乳粉中的蛋白質(zhì)具有形成凝膠的能力，可以保持住水脂肪并有助于組織結(jié)構(gòu)的形成和口感的改善。另外，酪蛋白和清蛋白兩者都可以通過凝乳酶或者酸化作用而形成凝膠網(wǎng)絡(luò)。因此通過乳清蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠作用，形成因加熱而產(chǎn)生有利于食品結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的膠凝現(xiàn)象。

1.樣品準備

將奶粉和水按照濃度44.46%（w/w）進行混合，然后邊攪拌邊加熱溶液至較高溫度（如80%），然后將溶液冷藏10-12小時左右，備用。

2.儀器及測試條件

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5R柱形探頭

測試條件：

測試模式：TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距離 4mm

3 測試指標(biāo)

可以測定奶粉凝膠的凝膠強度、粘性和粘稠度。