隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、人們生活和工作節(jié)奏加快、健康和安全意識(shí)不斷提高，我國(guó)民眾的飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)也發(fā)生著變化，除了要求食品衛(wèi)生安全、美味可口及便捷外，還要求食品富有營(yíng)養(yǎng)、對(duì)維護(hù)健康有益。香腸類肉制品以其風(fēng)味獨(dú)特、富含動(dòng)物蛋白和脂質(zhì)、便于食用及攜帶保存等特點(diǎn)，深受人們歡迎。但是、傳統(tǒng)的香腸多以畜禽肉類為主要原料制造，不少品種存在動(dòng)物飽和脂肪和膽固醇等成分過(guò)高、營(yíng)養(yǎng)素缺乏及不平衡、對(duì)人體健康不利的缺陷，因此使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試分析，調(diào)整和改進(jìn)傳統(tǒng)香腸的配料、增加營(yíng)養(yǎng)素和功能性成分、開發(fā)營(yíng)養(yǎng)和功能型肉制品是很有必要的，這也是肉制品產(chǎn)銷和技術(shù)發(fā)展的一個(gè)重要方向。

1.質(zhì)構(gòu)儀分析 

TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司)進(jìn)行模式測(cè)試: 取火腿腸剝?nèi)ツc衣，切成方塊，放在載樣臺(tái)的中央做 TPA 測(cè)試，TPA 測(cè)試的頭下降速度設(shè)定為 2.0mm/s壓力大小設(shè)定為將樣品壓縮 40%所需的壓力、二次受壓時(shí)間為 5s。得到兩條曲線后，由電腦經(jīng)專用程序自動(dòng)分析得到一系列的物性指標(biāo)，如物料的表面硬度、彈性、膠著性、酥脆件等。每個(gè)樣品重復(fù)兩次，取平均值。

2.以數(shù)據(jù)分析

改進(jìn)組火腿腸的硬度、膠著性和咀嚼度指標(biāo)明顯比改進(jìn)前好，彈性和酥脆性指標(biāo)也有增加的趨勢(shì)，產(chǎn)品組鄉(xiāng)結(jié)構(gòu)和質(zhì)地良好。初步分析認(rèn)為:由于改進(jìn)組添加了配料，有較高的蛋白質(zhì)，具有較好的吸水、乳化和膠凝作用，與肌肉蛋白復(fù)合后，強(qiáng)化了復(fù)合產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，改善了香腸的組織狀態(tài)和質(zhì)構(gòu)特性，使產(chǎn)品的感官質(zhì)量有明顯的提高。

3.結(jié)論

質(zhì)構(gòu)儀在改進(jìn)肉制品的應(yīng)用中起了很大作用，可以研制出各種營(yíng)養(yǎng)健康的火腿腸，為火腿腸的應(yīng)用研究和深度開發(fā)打下了重要基礎(chǔ)。