冰淇淋的質(zhì)地直接影響冰淇淋的口感和風(fēng)味，以往的質(zhì)地評(píng)價(jià)大多憑口感判斷，常會(huì)因人而異，傳統(tǒng)上一般只是采用硬度計(jì)測(cè)定冰淇淋的硬度。但是，表征冰淇淋質(zhì)地特征的每數(shù)還應(yīng)該包括 性、凝 聚性、咀嚼性等等。近年米，質(zhì)構(gòu)儀等儀器的使用使得對(duì)食品質(zhì)地評(píng)價(jià)的內(nèi)容更為豐富，評(píng)價(jià)參數(shù)的設(shè)定也更加客觀(guān)，克服了傳統(tǒng)檢測(cè)方法的一些缺 點(diǎn)口。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析法(TPA)檢測(cè)是模擬人的牙齒咀喝食物對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮的機(jī)械過(guò)程，該過(guò)程能夠測(cè)定探頭對(duì)樣品的壓力以及其它質(zhì)地相關(guān)參數(shù)。前國(guó)內(nèi)關(guān)于食品質(zhì)地的研究逐漸增多，但關(guān)于冰淇淋質(zhì)地的研究報(bào)道并不多見(jiàn)。

本實(shí)驗(yàn)利用質(zhì)構(gòu)儀 TPA 測(cè)定法對(duì)不同成分配方冰淇淋的質(zhì)地進(jìn)行了研究.將冰淇淋各質(zhì)地參數(shù)用具體 數(shù)據(jù)和形象的圖像表征，目的在于了解脂肪、甜味劑、乳化劑等成分對(duì)冰淇淋質(zhì)地產(chǎn)生的影響，為應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定代替感官評(píng)價(jià)冰淇淋的質(zhì)地品質(zhì)提供參考。

實(shí)驗(yàn)材料

全脂奶粉.車(chē)輪牌起酥油熊糖果糖漿，淀粉糖漿，穩(wěn)定劑(由質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 12%卡拉膠、33%瓜爾豆膠、55%的 CMC 復(fù)配而成),分子燕餾單干醋，燃糖醋。

儀器與設(shè)備

蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀。

方法

工藝流程

原料一混合(55C)一殺菌(85C15 min)一均質(zhì)(65C，18-19 MPa)一冷卻(2-4C)一老化(2-4C6 h)一加入香料凝凍 (- 3C)一罐裝成型一硬化一冷藏(- 18“C)

樣品配方

改變脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、甜味劑種類(lèi)和乳化劑用量來(lái)生產(chǎn)不同種類(lèi)的冰淇淋。

取樣

冰淇淋樣品均盛放在容積為 150mL的塑料杯中樣品在- 18“C條件下冷凍 18 h后取出，在4“C冰箱中放置15 min 即可進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

TPA實(shí)驗(yàn)

利用質(zhì)構(gòu)儀的檢測(cè)探頭兩次下壓測(cè)定冰淇淋的質(zhì)地特征，相應(yīng)質(zhì)地參數(shù)定義。樣品在室溫下測(cè)定,每個(gè)樣品進(jìn)行 3次平行實(shí)驗(yàn)。參數(shù)設(shè)定:測(cè)試前探頭下降速度為 2 / s測(cè)試速度為3mmm/s測(cè)試后探頭回程速度為5mm/s 測(cè)試距離為20 mm,觸發(fā)力為20探頭類(lèi)型為 P/5。